angelOlivenöl

 

Wissenswertes über Olivenöl

 

Nur wenige Öle sind vollkommen sauber, sehr oft sind Geruch und Geschmack leicht bis spürbar gestört.

Schuld daran sind nicht nur die Erntemethoden, sondern sehr oft die Ölmühlen, die mit meist veralteten, unhygienischen Methoden Qualität verderben, oder die Weigerung des Produzenten, sein Öl zu filtern.

Aber auch die Lagerung, da Olivenöl ein hervorragender Geschmacksträger ist und enorm nachtragend.

Auch sind unsaubere Behälter schuld an Fehlaromen.

 

Eine Olive enthält ca. 15% Öl. Dieser Gehalt ist vom Klima, der Sorte, der Region und dem Reifezustand abhängig. Die Ölmühle muss das Öl, das im Gewebe in Millionen mikroskopischer Tröpfchen in der Olive verteilt ist, durch Mahlen freilegen, durch Kneten zusammenführen und durch pressen Separieren, die festen von den wässrigen Anteilen der Olive trennen.

War man früher hauptsächlich an einer hohen Ölausbeute interessiert, ist heute zudem ein vollwertiges und reintöniges Olivenöl genauso wichtig.

 

1. Schritt: Mahlen (Das Aufbrechen der Olivenzelle)

Bevor gemahlen wird müssen Blätter entfernt und die Oliven gewaschen werden. Wurde früher das Mahlen von Mühlsteinen übernommen erledigen dies heute Maschinen aus Edelstahl. In diesen entsteht der Olivenbrei. Die neuen Erkenntnisse der Forschung zeigen, dass die alte Art des Mahlens überholt und absolut ungeeignet ist um höchste Qualität zu erreichen. In den modernen Ölmühlen mit ihren hochtourigen Olivenfräsen und Knetwannen wird der hochempfindliche Olivenbrei schonender bearbeitet.

 

2. Schritt: Kneten (Das Zusammenführen der Öltröpfchen)

Früher ebenfalls von den Mühlsteinen übernommen, wird heute in beheizbaren Edelstahlwannen oder Edelstahlzylindern vollzogen.

Während einer bestimmten Zeit (20 bis 60 Minuten) wird der Olivenbrei schonend umgewälzt. Um die Extraktion zu erleichtern wird der Olivenbrei leicht erwärmt, da unter 20 Grad bei der folgenden Pressung es nicht gelingt, das Öl korrekt zu extrahieren. Die Erwärmung sollte allerdings nach Meinung der Fachleute erst beim einfüllen in die Presse vollzogen werden.

Der Knetvorgang darf nicht unter Luftkontakt erfolgen, da der Olivenbrei sonst oxidiert. In wenigen Minuten baut sich das Aroma von „frisch-fruchtig“ in „unfrisch-stumpf“ ab. Durch das Kneten bei tiefen Temperaturen und das fernhalten von Sauerstoff wird das Risiko von unerwünschten Oxidationen und Fermentationen stark vermindert.

 

3. Schritt: Pressen (Abtrennen des Öls vom Rest der Olive)

Der flüssige Anteil des Breis (Fruchtwasser und Öl), wird von den Feststoffen (Kern, Schale etc.), getrennt. Die Feststoffe des Breis sind sehr klein und das Pressen dadurch technisch nicht einfach. Schon früher hatte man damit seine liebe Mühe. Man stapelte Olivenbrei gefüllte Kissen aufeinander um denn Olivenbrei dann mit hydraulischem Druck auszupressen. Noch heute funktioniert dies in traditionellen Ölmühlen auf diese Weise.

Aus Sicht der qualitativen Seite ist diese Methode überholt, da sich ideale Bedingungen für unerwünschte oxidative, enzymatische und sogar mikrobiologisch Prozesse bieten.

Es ist zwar schade, dass diese traditionelle jahrhundertealte Technologie zum Aussterben verurteilt ist, aber die qualitativen Unterschiede zu den modernen Zentrifugalpressen lassen keine Wahl. In fortschrittlichen Ölmühlen wird heute mit einem so genannten Zweiphasen-„Decanter“ gearbeitet, dieser kommt ohne Wasserzugabe aus. Der Grund dafür ist das manche gesundheitlichen und geschmacklich wertvollen Stoffe wasserlöslich sind. 

 

Filtern des Olivenöls

Die Trübung des Olivenöls besteht zur Hauptsache aus Zellwasser und Zellbestandteilen. Gefährlich daran ist, dass darin auch die für die Stabilität des Öls bedrohlichen Enzyme und Zucker gelöst sind. Qualitätsbeflissene Erzeuger filtern ihr Öl unmittelbar nach der Pressung und sichern dadurch dessen Stabilität. Das filtern von Ölen macht diese ausgewogener und wohlschmeckender und alle fettlöslichen Substanzen wie Aromen, Polyphenole werden vom Filter nicht zurückgehalten.

 

Kalt oder heißgepresst

Kaltgepresst ist eine Irreführung des Verbrauchers, den kalt lässt sich kein Öl extrahieren. Beim einfüllen in den Decanter sollte die Temperatur zw. 20 und 27 Grad Celsius aufweisen. Es wäre wohl ehrlicher von einer „Warmpressung“ als von einer „Kaltpressung“ zu sprechen. Die Kontrolle der Temperatur ist für die Qualität von allererster Wichtigkeit, eine Überschreitung der Temperatur muss verhindert werden, da bei höheren Temperaturen nicht nur der Geschmack, sondern auch die Zusammensetzung der wertvollen Inhaltsstoffe beeinflusst werden.

 

ÖL aus entkernten Oliven

Dies ist bis jetzt ebenfalls noch kein Qualitätsmerkmal ob es Einfluss auf die Lagerfähigkeit hat bleibt noch zu klären.

 

Die Illusion, das „Beste“ Olivenöl für wenig Geld zu erhalten, führt zu einem der folgenschwersten Fehlverhalten der modernen Konsumgesellschaft. Die Schnäppchenjäger sorgen dafür, dass im Wettbewerb der Anbieter und der Produzenten immer die Falschen gewinnen.

 

Echtes Extra Vergine ist ein Produkt für Kenner. Es hat einen ganz besonderen Geschmack und hat seinen Preis.

Ein echtes Extra Vergine der Extraklasse hat eine besondere Fruchtigkeit (Olive), eine Schärfe, ist am Gaumen bitter und kratzt im Hals. 

 

Um es vielleicht ausführlicher und sanfter auszudrücken eine detaillierte Beschreibung wie Spitzenöle schmecken:

 

Extreme Frische und zwar, in der Farbe, in der Nase und am Gaumen. 

Es kann tiefgrün, hellgrün, grüngelb oder goldgelb mit leichtem Grünschimmer sein. Wichtig ist, dass es leuchtet, es darf nie einfach gelb oder gar braungelb sein.

Zudem soll es nicht zu viskos, sondern eher dünnflüssig sein.

Das erste Qualitätskriterium, ist die frische in der Nase. Grüne Aromen wie frisch geschnittenes Gras, unreife Oliven, Artischocke, grüne Tomaten deuten auf ein gesundes Olivenöl hin.

Gerüche wie Mandeln, Haselnuss, Butter, aber auch süße Aromen wie Banane, Apfel deuten auf eine unsachgemäße Behandlung hin.

Der Geschmack eines Olivenöls, sollte an frische Oliven erinnern. Schärfe und Bitterkeit sind ein unabdingbares Qualitätskriterium, dürfen aber nicht hervorstechen.

 

Der Kauf von guten oder hervorragenden Extra Virgine ist eine Vertrauenssache.

 

Wer noch mehr Informationen über Olivenöl erhalten möchte, denen empfehlen wir die Zeitschrift Merum - www.merum.info  - (hauptsächlich italienische Olivenöle) oder Slow Food.

 

 

Madonna Dell'Olivo  www.madonnaolivio.it

Kampanien - 84028 Serre (SA)   -eigene Ölmühle

Olio Extra Virgine Denocciolato Itran's

Olio Extra Virgine Denocciolato Raro

 

 

Azienda Agraria Marfuga  www.marfuga.it

Umbrien - 06042 Campello sul Clitunno (PG)

 

 

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